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日本料理研究家、柳原尚之が教える正しい和食の作り方〜だし編〜

2018/04/21

美味しい和食は気持ちを豊かにしてくれる、誰もが一度はそう感じたことあるはず。そんな丁寧な和食を実際に作ることができたらどんなに素敵だろう。
今回、NHK大河ドラマの料理監修を担当したり、料理番組などにも出演したりしている日本の料理研究家、柳原尚之先生が美味しい和食を作る上で、ぜったいに覚えておきたいダシの取り方を紹介してくれました。和食の基本であるダシを極めれば、いつもの和食もワンランク上の仕上がりになること間違いなし。

昆布とカツオダシの作りかた

①昆布についた塵や埃を落とすため、水でサッと洗う
昆布は、厚みがあり黒々としたものがおすすめ。

②水を入れた鍋に昆布を入れ、弱火でゆっくり温める
昆布の旨味を引き出すためにじっくり火にかけることがポイント

③昆布がだんだんと開いてきて、ふつふつと蒸気が上がってきたら昆布を取り出す
完全に沸騰させてしまうと、昆布に滑りが出てしまうため注意。

④一度完全に沸騰させて火を止め、鰹節を入れる

⑤ゆっくり鰹節を沈めたら、1分ほど浸してからさらしでこす
さらしがない場合は、キッチンペーパーなどでも代用可能。

Point!

取ったダシは、時間が経過するにつれて水っぽくなってしまうため、1日~2日で使い切るのがベター。
また、ダシを取った後の昆布や鰹節をそのまま捨ててしまうのはもったいない。醤油と砂糖で煮て、佃煮にするのもおすすめ。ぜひ、試してみて。

教えてくれたのは 料理研究家、柳原尚之先生

数多くの料理番組に出演する他、NHKドラマ「みをつくし料理帖」や、大河ドラマ「龍馬伝」では料理監修、時代考証も手がけた。2015年には、文化庁文化交流使に任命され、世界をまたにかけて和食を広める活動を行っている。
持ち前の爽やかで凛としたルックスで、女性ファンも多い。

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Videographer:Higa Hisato David Liao
Editor:MINE
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